Opskrifter Bagekursus 1.
Rugsurdej.
Dag 1: 100 g groft rugmel
70 g surdejsstarter
100 g vand
Groft rugmel, surdejsstarter og vand æltes i minimum 10 minutter - gerne på maskine i lavt gear.
Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer.
Dag 2: 270 g grundsurdej
300 g groft rugmel
180 g vand
Ælt i minimum 10 minutter – gerne på maskine i lavt gear.
Sættes til hvile på køkkenbordet i beholder med låg i 24 timer
Dag 3: 750 g surdej
Surdejen er klar til brug. Husk at gemme til at friske op med.
Efterfølgende skal den opfriskes dagen før brug, efter følgende eksempel.
Eksempel: 390 g rugmel, 235 g vand og 125 g surdej æltes sammen og står til dagen efter, hvor den er klar til brug.
Tip: Hvis man ikke laver rugbrød hver dag, kan man sætte surdejen på køl inden man opfrisker den.
Eksempel: 125 g surdej på køl og dagen inden den skal bruges frisker man op ligesom i ovennævnte eksempel.
Græskar-rugbrød.
Iblødsætning: 235 g rugkerner
60 g græskarkerner ( kan erstattes af hørfrø)
13 g salt
300 g vand
Kerner og salt sættes i blød dagen før
Grunddej:
608 g iblødsætning
350 g rugsurdej
75 g rugmel
11 g brun farin
11 g malt
10 g gær
45 g vand
Alle ingredienser røres sammen – gerne i røremaskine ved lav hastighed i 10 – 15 min. Derefter skal dejen hvile i 30 min. Tildækket.
Efter hviletiden rulles dejen i græskar og lægges i form. Rugbrødet raskes og bages ved 180 grader i ca. 45 – 50 min. Til kernetemperaturen er min. 94 grader.
Herreboller- sådan får du de perfekte boller
Fast fordej: 220 gram Fuldkornshvedemel
4,5 gram salt
4,5 gram gær
165 gram vand
Æltes sammen 4 min. Langsomt , står en time i køkkenet til dejen går i gang ( små bobler ) sættes på køl tildækket til næste dag - kan bruges fra køl 2-3 dage.
Skoldet dej: 200 gram Fuldkornshvedemel
300 gram Kogende vand
Røres sammen i maskine med mel og kogende vand til en grød , sættes i en spand på køl til næste dag - kan bruges i 2-3 dage.
Opskrift:
skoldet dej
fast fordej
480 gram hvedemel
100 gram rugflager
16,5 gram salt
20 gram margarine
35 gram gær
180 gram vand
Skal røres min. 10 min på langsom hastighed og min 5 min på høj hastighed i maskinen
Skal hæve min 30 min. Et varmt sted
Dejen afvejes i ca. 50 gram og formes som boller, pyntes med hørfrø eller andet.
Skal hæve på plade i ca. 30 min varmt sted med et fugtigt viskestykke over.
Ovnen startes på 220 gr. og bollerne afbages ved 200 gr.
Husk at sætte bradepanden i ovnen før start
Bages ved 200 gr. med vand i bradepanden ca. 12 min eller til kernetemperaturen er 93 gr.
Denne opskrift er til 30 boller.
Grundopskrifter til Bagekursus 3.
Lys mazarinmasse - ca. 6 stk.
1000 g Odense bittermasse
350 g Sukker
350 g Margarine
350 g Æg
80 g Hvedemel
Fremgangsmåde:
Bittermasse og sukker arbejdes sammen. Margarine kommes i lidt af gangen.
Æg køres i lidt af gangen og til sidst vendes melet i.
Chokolade mazarinmasse - ca. 6 stk.
420 g Odense mørk kransekage masse
300 g sukker
330 g margarine
200 g chokolade stykker
330 g æg (6 stk.)
70 g mel
Fremgangsmåde:
Mørk kransekagemasse og sukker arbejdes sammen. Margarine kommes i lidt af gangen.
Æg køres i lidt af gangen og til sidst vendes melet i.
Linsedej-ca.6 stk.
350 g mel
225 g margarine
115 g flormelis
50 g æg (1 stk)
10 g bagepulver
Fremgangsmåde:
Alle ingredienserne køres sammen på en gang.
Streusel til pynt på toppen - ca. 6 stk.
50 g Odense mørk kransekagemasse
85 g sukker
85 g mel
45 g smør
Tærte 1 stk.
115 g linsedej
250 g mazarinmasse
60 g bær
60 g streusel
Bages ved 190 C i 35 - 40 min.
Brød til grillmad.
Grove burgerboller – 100 g og pølsebrød – 70 g.
Dejen – passer til ca. 30 boller:
150 g solsikke
150 g
speltflager
150 g hørfrø
100 g hvedeklid
50 g
maltmel
100 g sukker
20 g salt
200 g
æg ( 4 stk.)
200 g madolie
180 g gær
400 g
kartoffelmos
600 g vand
2200 g mel
Alle råvarer blandes sammen og æltes ca. 10-12 min. Til dejen er glat og strækbar.
Hviler ved stuetemperatur ca. 20-25 min.
Trilles til boller eller pølsebrød og hæver ved stuetemperatur ca. 30 min.
Bages ved 220 grader 10-12 min.
Opskrifter til Bagekursus 4.
Brinkholm brød
100 g solsikkekerner
100 g
sesam
100 g græskarkerner
Ovenstående ristes godt.
100 g hørfrø – udblødes
i lidt af vandet
300 g ristede kerner
1600 g hvedemel
350 g
groft rugmel – Brinkholm
350 g Ølands grahamsmel – Brinkholm
35 g salt
60
g gær
1200 g vand ( ca. – heraf tages til udblødning af hørfrø )
Alt blandes og æltes i 10 min. og 2 min. hurtigt.
Hviler ca. 20 min. ved stuetemperatur.
Brødene formes og raskes til formens kant.
Bages ca. 30-35 min. ved 210 grader.
Opskrifter til bagekursus 5.
Italiensk
brød.
Bagerens opskrift er divideret med 10. Man kan evt. halvere opskriften på grund af de store mængder.
Fordej:330 g hvedemel ( god kvalitet)
330 g vand
3 g gær
Gæren opløses i vandet, melet vendes i til en let klumpet masse. Står 1 time ved stuetemperatur. Sættes deefter på køl tildækket til næste dag. Tages direkte fra køleskabet og tilsættes dejen.
Dejen:
663 g fordej ( se ovenstående )
665 g hvedemel ( god kvalitet )
24 g salt
40 g koldpresset rapsolie
350 g vand, ca.
23 g gær
Antal: Denne opskrift giver ca. 16 stykker a 125 g
Dejtemperatur: 24-26 grader
C
Liggetid: 90 min - foldes grundigt sammen efter 30 min
Dekoration: grov durum-mel
Opslåning:
dejen deles i passende stykker til boller/brød
formes med let hånd og vendes
let i durum-mel
bollerne/brødene placeres på bageplade med bagepapir
Rasketid:
Tørrasker ( efterhæver)undet plastpose. Der skal være
energi stadig
i gæren når de sættes i ovnen
Bagetid: Bages 22-25 min ved 220 grader - dampes ved indsætning
FLUTES.
Fordej: 400 g vand
400 g hvedemel
3 g gær
Røres sammen til en "grød" og sættes på køl natten over.
Dej: 803 g fordej ( se ovenstående )
800 g hvedemel
13 g gær
400 g vand
32 g groft salt
Dejen æltes i 7 min.
Saltet kommes i dejen og æltes 7-8 min mere - 1-2 min kraftigt.
Hviler 1 time ved stuetemperatur.
Dejen stødes og hviler igen 1 time.
Dejen formes til flutes og hæver
ved stuetemperatur 1-2 timer.
Bages ved 220 grader i 20-25 min, til de har den ønskedde farve.